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被忽视的盐来源:榨菜

无盐不成味,无米不成炊,盐作为百味之首,是生活里不可或缺的调味品。近些年,人们对健康日益重视,越来越多的人开始意识到轻盐的重要性。就连《中国健康榨菜绿皮书》中也显示,减盐与健康已成为消费者选购榨菜的重要指标,同时多家榨菜品牌重点发力轻盐榨菜,减盐健康俨然已成为榨菜行业的全新发展方向。

不得不说,这是好事呀,“减盐”这股风终于吹到了容易被忽视的榨菜领域。今天借着这个机会,聊一聊减盐这回事。


01,减盐是健康必然趋势


盐作为百味之首的调味品,其本身的意义不只是调味品,它是身体新陈代谢所必需的,盐中的钠离子是我们细胞上的基本组成,细胞都进化出专门的钠离子通道用来运输钠离子,这样的流动带来细胞电位的变化从而形成各种信号。所以我们需要日常摄入盐。

但是,盐太多了就不好了。当盐摄入量太高,就可能对健康产生威胁,比如典型的是高血压,高血压和盐的摄入相关性很高,如果不能得到及时控制,可能也会增加心脑血管疾病的风险。

因此这些年来,无论中外,都在倡导减盐,比如我国卫健委提出减盐建议:建议人均每日5g盐摄入。

被忽视的盐来源:榨菜插图

事实上,国家推行了减盐好多年了,但是由于我们长期的饮食习惯,导致我国的盐摄入依然是很高的。比如《中国居民营养与慢性病状况报告(2020)》显示2019年我国家庭每日烹调用盐达9.3g。

因此减盐的路还有很长。

可能有人会说,按理说日常中已经非常重视减盐了,饭菜都很清淡,但是为什么还会高盐?

这里就不得提到一个容易被忽视的高盐食物,它可能是高盐的重要因素之一:榨菜。

被忽视的盐来源:榨菜插图1


02,“高盐”榨菜,容易被忽视的日常


榨菜可以说是我们国家的传统食物了。自古以来,勤劳智慧的古人们,对如何储存食物进行了许多摸索,最终,用盐腌制为基本操作的腌制食物诞生了,当然,也由此诞生了新的美味食物。而榨菜作为最基本的原生态食物,自然也是腌制食物的代表了。

数千年的习惯,使得榨菜已经成为了当今我们日常生活中的基本食物之一,比如一份调研显示,一周吃榨菜三次以上的多达43.7%,一周1-2次的比例也多达27.2%,也就是有70%以上的人一周至少吃一次榨菜。

被忽视的盐来源:榨菜插图2

而榨菜的基本工艺就是盐腌制,这就导致其含盐量是非常高的。结果就是,可能有的人注意在主要食谱上减盐,但是却因为含盐量很高的榨菜而导致最终总的盐摄入超标了。

一边是美味的榨菜,一边是减盐的压力,真的无法解决了吗?下面我们就来系统地看看,如何给榨菜减盐。


03,为什么榨菜离不开盐?


要给榨菜减盐,首先得了解榨菜为什么离不开盐?答案有两个方面。

1,风味。我们日常中是必须摄入盐的,这是健康必须,因为新陈代谢离不开盐,而长期适应下,我们对食物的风味也有了需求,于是盐也就成为了基本的食物添加材料(当然,我们的食物中本身也含有钠离子,所以其实并不是必须额外添加盐)

2,保鲜。我们前面就提到,腌制食物其实是一种非常古老的做法,是人们为了应对食物变质和储存问题的解决办法。

而食物之所以会变质,本质上主要是微生物的影响,微生物无处不在,空气中,土壤里,水里都有,人们是没办法彻底清除微生物的,那么这些微生物只要有机会就会在食物上繁殖,结果导致食物的腐败。

被忽视的盐来源:榨菜插图3

而盐作为一种易溶于水的化合物,能够快速让微生物脱水死亡,从而可以让食物能够更好地保存。

事实上,不只是榨菜,包括腌肉、腊肉等,盐都是必备的材料。

被忽视的盐来源:榨菜插图4


04,如何给榨菜减盐?


既然知道了榨菜为什么离不开盐,那么,给榨菜减盐就有方向了,只要解决了风味和保鲜的问题,事实上一定程度就可以降低盐的需求了。

针对风味问题,其实容易解决,因为我们有调味料。我们开发出了花椒、辣椒、八角等诸多香辛料,这些材料本身就是风味物质,所以可以让食物增加味道,因此,通过这些香辛料,能够降低对盐的需求。

被忽视的盐来源:榨菜插图5

那么,第二个问题盐能够适当减少吗?这就要涉及到微生物发酵问题了。

一般腌制榨菜,需要的是常温下,这种情况下,往往是适合微生物繁殖的,而为了抑制微生物的发酵,我们必须用高浓度的盐进行处理才可避免食材腐败。

那么如何减少微生物的繁殖呢?答案就是调节微生物必须依赖的条件。微生物发酵,对温度十分敏感,比如在实验室里,常见的抑制微生物菌株发展的办法就是通过低温来降低其繁殖。

被忽视的盐来源:榨菜插图6

因此,可以通过低温来实现抑制微生物繁殖。解决了腌制过程对盐的需求,还有一个问题需要解决,那就是腌制后的防腐问题。因为微生物无处不在,因此基本上所有的食物都需要解决一个问题:防腐。

榨菜自然也不例外,采用低盐可以解决腌制过程的腐败问题,可是日常储存中的腐败怎么办?最常见的策略自然是采用各种防腐剂了,基本上目前各种销售的食物,都含有防腐剂成分。但是不少人对于防腐剂有些担忧,毕竟这些成分大量摄入对健康是有一定的影响的。

那么,能不能不用防腐剂呢?其实是有办法的,我们日常中熟悉的牛奶巴氏灭菌法就是这样一种工艺。巴氏杀菌法是由微生物学奠基人巴斯德研发的一种灭菌技术,采用相对低温(62-65℃)灭菌半个小时左右,这样可以将各种细菌基本消灭。巴氏灭菌法诞生150年来,已经成为了牛奶工业中基本的灭菌策略之一。

被忽视的盐来源:榨菜插图7

既然牛奶可以使用巴氏灭菌法,那么榨菜也不例外,通过巴氏灭菌,可以很好地消灭微生物,从而不使用防腐剂。

解决了腌制过程以及储存过程中的灭菌用盐需求,那么,榨菜中的盐需求量就急剧下降了。那么接下来,我们可以进一步降低榨菜中的盐含量,让榨菜含盐量更低。

这里我们就不得不提国内龙头榨菜的脱盐工艺了,他们采用三级线性脱盐工艺,逐步降低榨菜中的盐含量,同时采用高精度的盐度传感器和盐度大数据分析软件,结合智能控制技术来对榨菜中的盐进行精准控制,最后可以保证榨菜中的出厂含盐量非常低。

我们可以看到,榨菜这种腌制食物,传统中认为的必须高盐,其实似乎并不是那么必须,通过科学分析盐对于腌制食物的作用,可以做出对应的策略,如下图所示

被忽视的盐来源:榨菜插图8

能够让榨菜中的盐含量迅速下降,在保持风味和保鲜的同时,极大地减少了榨菜中的盐含量,也更有利于减盐的控制。


当然减盐行动当也不只是榨菜,我们要进一步地减少日常摄食中的盐,这样才能远离心血管疾病,让生活更健康。

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本文作者: (ง'-̀'́)ง

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3条评论

  1. 通过智能控制技术让榨菜中的盐含量迅速下降,有利于减盐的控制。减少日常摄食中的盐,才能远离心血管疾病,让生活更健康。

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